О сукралозе и стевии чаще всего задумываются тогда, когда нужно сократить сахар в питании, но не хочется отказываться от привычной сладости — в рамках диеты, при диабете или просто из соображений более здорового рациона.
Оба варианта разрешены к применению в пищевой промышленности, но отличаются происхождением, поведением в рецептурах и тем, как воспринимаются покупателями с точки зрения «натуральности» и доверия к составу. Если ваша цель — максимально чистый продукт, стевия чаще оказывается предпочтительнее. При этом важно понимать нюансы: что именно скрывается за словом «стевия» на этикетке, какие есть формы, и почему натуральность — не единственный критерий.
Что такое сукралоза
Сукралоза — это интенсивный подсластитель, который получают из сахарозы (обычного сахара) путем химической модификации; в маркировке продуктов чаще всего встречается как пищевая добавка E955. По сладости сукралоза значительно превосходит сахар и поэтому используется в микродозах, что позволяет делать напитки и десерты без сахара и с минимальной калорийностью.
Сильная сторона сукралозы — вкус, близкий к сахару, и технологичность: ее используют там, где нужно сохранить сладость без характерного растительного послевкусия.
Сукралоза считается разрешенным подсластителем, но все чаще ее относят к не самому предпочтительному варианту для ежедневного употребления, и вот почему:
- Микробиота. При длительном употреблении у части людей сукралоза может менять состав кишечных бактерий.
- Термостабильность. Сукралоза частично разрушается при нагреве выше 120 градусов и может образовывать побочные соединения.
Что такое стевия
Происхождение стевии связано с растением Stevia rebaudiana, которое изначально произрастает в Южной Америке (Парагвай, Бразилия). Листья стевии традиционно использовались местным населением как натуральный подсластитель задолго до промышленного производства заменителей сахара.
В современных пищевых продуктах применяют не сами листья, а очищенные стевиолгликозиды, которые получают путем экстракции из листьев (водной или водно-спиртовой), последующей фильтрации и очистки. В результате получается стабильный ингредиент с предсказуемой сладостью и безопасностью, стандартизированный для пищевой промышленности и обозначаемый в составе как E960.
Особенность стевии в том, что ее сладость формируется за счет разных стевиолгликозидов, которые отличаются вкусовым профилем. Чем выше степень очистки и доля отдельных гликозидов, тем мягче вкус и меньше горькое или лакричное послевкусие. Поэтому продукты со стевией могут заметно отличаться по вкусу даже при одинаковой маркировке.
Еще одна важная особенность — стевия не влияет на уровень глюкозы в крови, что делает ее популярным ингредиентом в продуктах для людей с диабетом.
В чем разница между стевией и сукралозой
Хотя и стевия, и сукралоза используются как заменители сахара, между ними есть принципиальные различия, которые важны при выборе продукта.
Происхождение
Сукралоза — это подсластитель, получаемый из сахарозы путем химической модификации. Стевия, напротив, имеет растительное происхождение.
Вкус
Сукралоза по вкусу максимально близка к сахару: у нее практически нет постороннего послевкусия, поэтому она широко применяется в напитках и десертах. Стевия может давать травянистое, горьковатое или лакричное послевкусие, выраженность которого зависит от степени очистки, формы стевиолгликозидов и их концентрации в продукте.
Технологические свойства
Сукралоза хорошо растворяется и легко интегрируется в промышленные рецептуры, что делает ее удобной для массового производства. Стевия более чувствительна к дозировке и матрице продукта, однако современные очищенные формы позволяют значительно сгладить вкусовые недостатки.
Восприятие и позиционирование
Стевия чаще воспринимается как более «натуральный» ингредиент. Сукралоза остается синтетическим компонентом, что может снижать доверие части потребителей.
Что выбрать: сукралозу или стевию
Стевия чаще подходит для ежедневного использования, когда важны:
- растительное происхождение и более чистый состав
- минимальное влияние на уровень глюкозы
- хорошая термостабильность (подходит для горячих напитков и домашней кухни)
Минусы — зависимость вкуса от конкретной формы и дозировки.
Сукралоза удобна, когда в приоритете вкус, максимально близкий к сахару:
- хорошо работает в напитках, десертах, протеиновых продуктах
- не дает выраженного растительного послевкусия
- используется в очень малых количествах
При этом она синтетического происхождения, а вопрос регулярного длительного употребления и использования при сильном нагреве остается предметом дискуссий.
ЗВОНИТЕ ПО ТЕЛЕФОНУ +7 499 390 31 53 или 
Наша продукция
Перейти в полный каталог продукции
Читайте также:
