Сладкая выпечка, благодаря появлению заменителей сахара, стала доступной для диабетиков и людей с избыточной массой тела. Сахар – быстрый углевод, практически мгновенно повышающий уровень глюкозы в крови. Это создает значительную нагрузку на поджелудочную железу и организм в целом. Поэтому применение сахарозаменителя в кулинарии показано каждому, кто любит сладкое, но следит за своим здоровьем.
Однако не каждый подсластитель имеет меньше калорий, чем обычный сахар, что для любителей выпечки не является хорошей новостью. И не каждый из сахарозаменителей подходит для применения в кулинарии. Обычно заменитель сахара выбирают для того, чтобы существенно снизить калорийность блюда и при этом сохранить его вкусовые свойства.
Виды подсластителей
Распространенные причины отказа от сахара — проблемы со здоровьем и желание улучшить фигуру. Решить эти задачи, не отказываясь от сладкого, позволяют сахарозаменители. Все они делятся на две большие категории:
- Натуральные — создаются на базе растительной основы. Некоторые из природных подсластителей очень калорийны, другие — практически бескалорийны, поэтому становятся хорошей альтернативой сахару при диабете.
- Синтетические — производятся химическим способом. Организмом усвоение таких подсластителей не осуществляется, они выводятся естественным путем.
К категории натуральных сахарозаменителей относят:
- Фруктозу — слаще сахара приблизительно в 1,8 раз, калорийность этого подсластителя сравнима с сахаром (3,7 ккал), гликемический индекс намного ниже (у фруктозы 19, у сахара — 80).
- Сорбит — сахарозаменитель с химической структурой, сравнимой с шестиатомными спиртами, усваивается без применения инсулина, в сравнении с сахаром сладости в нем в 2 раза меньше, чрезмерное употребление данного подсластителя чревато развитием слабительного эффекта.
- Эритрит — имеет низкую калорийность, уровень сладости на 30% меньше чем у сахара.
- Стевию — популярный бескалорийный сахарозаменитель, который слаще столового сахара в несколько сот раз.
Группа искусственных подсластителей представлена:
- Сукралозой — в ее основе лежит сахар (но она слаще в 600 раз), этот подсластитель подходит для приготовления еды.
- Аспартамом — сахарозаменитель, который слаще сахара в 200 раз. Не подлежит использованию при готовке продуктов, предполагающих термическую обработку.
- Сахарином — бескалорийный подсластитель, уровень сладости в сравнении с сахаром выше в 450 раз.
- Цикламатом — подходит для приготовления любых блюд и напитков, бескалорийный сахарозаменитель.
- Адвантамом — подслатитель, который слаще столового сахара приблизительно в 20 000 раз, отличается термостабильностью.
Плюсы от использования сахарозаменителей в выпечке
Сахар в выпечке помимо придания ей сладости выполняет ряд важных функций (участвует в создании хрустящей структуры, обеспечивает подрумянивание и др.). Исключив его из состава, решение этих задач возлагают обычно на подсластители, которые имеют ряд достоинств:
- участвуют в профилактике кариеса и защите зубной эмали (в отличие от сахара, не становятся идеальной средой для бактерий);
- перерабатываются в организме без участия инсулина (на обработку сахара требуются большие запасы этого вещества);
- позволяют избежать скачков глюкозы в крови, снижают риск развития гипергликемии;
- как и сахар, сохраняют сладкий вкус выпечки;
- бескалорийные (отдельные виды), поэтому не вызывают повышение массы тела;
- улучшают усвоение минералов;
- как сахар, хорошо растворяются в воде, что крайне важно для выпечки.
Топ-10 заменителей сахара для выпечки
Истинные:
- Фруктоза.
Фруктоза – распространенный заменитель, приятный на вкус, намного слаще сахара, снижает калорийность блюд. Избыток заменителя может откладываться в виде жира и не рекомендуется диабетикам для постоянного употребления.
- Эритрит.
Эритрит именно нулевую калорийность, не вызывает кариеса. Недостаток заменителя в том, что он не усваивается организмом, а его избыток может оказать слабительное действие.
- Сорбит.
Сорбит почти полностью усваивается и экономит витамины группы B. Заменитель нельзя использовать долгое время, так как он может вызвать нарушения в зрительной функции.
- Ксилит.
Ксилит стоит недорого, оказывает слабительный эффект. Частое применение ксилита может спровоцировать аллергию, дисбактериоз, короткие всплески инсулина.
Интенсивные:
- Сукралоза.
Сукралоза подходит для нормализации веса, не превращается в жир, не вызывает кариес, безопасна для беременных и детей. Недостаток заменителя в его дефиците в аптеках и обычных магазинах.
- Аспартам.
Аспартам имеет приятный вкус, он недорогой и безопасный, продается в обычных аптеках. Заменитель разрушается при нагревании и вреден при употреблении с алкоголем.
- Цикламат.
Цикламат обладает приятным вкусом, напоминает обычный сахар, не содержит калорий, не провоцирует. Из недостатков выделяют его способность производить бактерии в кишечнике, которые не метаболизируются организмом.
- Неотам.
Неотам очень сладкий, экономичный, не влияет на обмен веществ и уровень глюкозы. Недостатки сахарозаменителя – сложность покупки.
- Стевия.
Стевия безопасна, имеет приятное послевкусие, не влияет на уровень глюкозы, подходит диабетикам. Она способна понижать давление.
- Ацесульфам К.
Ацесульфам К не вызывает побочных эффектов, недорогой, очень сладкий. Особых недостатков не имеет.
Как использовать подсластители в выпечке
Как себя вести с сахаром при готовке знает каждый, с подсластителями следует соблюдать несколько простых правил. Гранулированные вещества просеивают вместе с мукой, таблетки предварительно растворяют в теплой воде, затем добавляют в тесто. Сахарозаменители в виде сиропа необходимо смешивать с жидкими ингредиентами, после чего соединять с мукой. Общие рекомендации:
- при смешивании сахарозаменителя с крахмальным сиропом удается достичь карамелизации выпечки (обычно эту функцию выполняет сахар);
- при добавлении жидких подсластителей важно регулировать объем других ингредиентов;
- внимательно следите за выпечкой в духовке — сахарозаменители несколько сокращают время ее приготовления (сахар обычно придает тесту более плотную структуру, что продлевает время его готовки).
Что выбрать и где купить?
Какой именно сахарозаменитель лучше подходит для выпечки и как его можно использовать, определено рецептурой конкретного блюда. В ряде случаев без сахара удается обойтись, используя мед или другой сахаросодержащий продукт. Однако, если вы хотите использовать натуральный подсластитель, не повышая калорийность блюда, стоит обратить внимание на стевию. Этот сахарозаменитель имеет следующие свойства:
- сладость к сахару составляет от 100 до 400 раз (в зависимости от степени очистки);
- натуральное происхождение;
- малый расход;
- доступная стоимость.
Ранние эксперименты по внедрению на рынок стевии не принесли положительных результатов, поскольку многих любителей сладкого отталкивало травянистое послевкусие. Но использование новых технологий переработки стевии исправило этот недостаток.
ЗВОНИТЕ ПО ТЕЛЕФОНУ +7 499 390 31 53 или 
Компания «Стевия Групп» предлагает несколько форм выпуска сахарозаменителя на основе стевии:
- жидкая
- кубики;
- порошок;
- таблетки;
- саше;
- сироп;
- листья
Для получения стевиозида (экстракта листьев сладкого растения) мы используем самые новые технологии очистки, которые дают на выходе продукт без привкуса горечи.
Современные потребители оценили по достоинству стевию в жидком и рассыпчатом виде как один из лучших сахарозаменителей для кулинарии и выпечки. Благодаря своей сладости стевия прекрасно подходит для приготовления пирогов, пирожных и прочих десертов.
Из порошковых видов наибольшую популярность в домашней выпечке и кулинарии приобрел стевиозид «Сладкая Стевия». Среди жидких форм популярны вкусы: ваниль, шоколад, лимон, натуральный и другие. Благодаря своей сладости стевия прекрасно подходит для приготовления пирогов, пирожных и прочих десертов.
Сахарозаменители для выпечки
 Сироп стевии 30 мл |
Стевиозид «Кристалл» 250 г |
